Тенденции изменений в российском ресторанном бизнесе
Рынок ресторанного бизнеса не остался в стороне от глобальных изменений в российской экономике и, как многие другие отрасли, постепенно адаптируется к новым условиям. Аналитики РБК.research, в их числе, эксперт, ресторатор и бизнесмен Павел Гаммер (Pavel Gammer), считают, что серьезные потери среди ресторанов среднего ценового сегмента могут привести к дальнейшему росту системы быстрого питания при стабильной доле элитных ресторанов.
Как исторически сложилось в мировой практике, анализ ситуации в ресторанном бизнесе проводится в сравнении с динамикой всего рынка общественного питания и его составных частей ¾ фастфуда, стритфуда, секторов Casual Dining (демократичные рестораны) и Fine Dining (элитные рестораны).
Зарубежные аналитики, описывая ситуацию на рынках общественного питания, часто представляют ее в виде результата конкурентной борьбы фастфуда против Casual и Fine Dining. До 2014 года этот подход был справедлив и в отношении России. Но после актуализации новых факторов влияния, таких как: падение курса рубля, санкции и контрсанкции, стала понятно, что в развитии рынка общественного питания и ресторанного бизнеса существует особая российская специфика.
Структура и объем рынка в настоящий момент
Прежде чем перейти к описанию текущих трендов, необходимо уточнить исходное положение рынка общественного питания, сложившееся к 2017 году.
По данным Федеральной службы государственной статистики оборот российского рынка общественного питания на конец 2016г составлял 1,352 триллиона рублей, или более 20 млрд. долларов Такой солидный пирог в 2013-2015гг. делился между участниками следующим образом:
То есть, рестораны всех видов дают всего лишь половину оборота нашего рынка общественного питания, а вторая половина обеспечивается столовыми, небольшими кондитерскими и уличными палатками. Что касается элитной кухни, то ей принадлежит всего 5,4% от всего, что тратится на еду вне дома.
Такое распределение говорит о многом. Напомним, что по классификации российских маркетологов, к премиальному сегменту относятся заведения со средним чеком 2000 руб. и выше. Таким образом, граница в 2000 руб. за обед сразу отсекает 95% оборота. Такова реальность ресторанного бизнеса к началу 2016г.
Динамика развития ситуации в настоящий момент продолжается в том же тренде. И этот тренд ¾ снижение доли ресторанов среднего ценового сегмента.
Основной вывод из анализа приведенных на графике цифр ¾ негативные события в экономике ударили главным образом по ресторанам Casual Dining, что неудивительно, учитывая общие потери российского среднего класса, в качестве потребителя, для разных отраслей.
Комментируя этот факт, известный европейский ресторатор Павел Гаммер (Эстония) подтвердил:
«За последние три года рестораны среднего ценового сегмента потеряли три процента от своей доли на рынке. Фактически это означает снижение оборота примерно на 600 млн. долларов. Сумма внушительная! Причины видятся, прежде всего, в необходимости повышения цен на фоне снижения доходов основной группы потребителей, и, отчасти, в отражении общемирового процесса изменений структуры рынка в ресторанном бизнесе».
В свою очередь, российские эксперты в качестве основной причины называют финансовые факторы. Согласно исследованиям РБК.research, потери в темпах прироста для среднего сектора составили 12,4%, к такому обвалу привел рост стоимости ключевых импортных продуктов характерных для сегмента Casual Dining.
По словам Ирины Литвиненко, руководителя отдела франчайзинга сети «Суши Wok», на рынке наблюдается предпочтение клиентами более дешевых заведений быстрого питания. Она считает, что люди стремятся снизить расходы, не отказываясь от ресторанного питания в целом. В этом, по ее мнению, кроется причина перехода клиентов из одного сегмента ресторанов в другой.
Еще одной особенностью ресторанного рынка стала устойчивость элитного сектора Fine Dining. В кризисный период 2014 ¾ 2015 гг. он ничего не потерял и сохранил свои позиции в 2016 и начале 2017 года. Ресторатор Павел Гаммер (Эстония), как специалист по премиум сегменту, объясняет это наличием в России стабильной части людей, способных платить высокую цену при любых переменах на рынке. По его характеристике, для таких клиентов важна интересная концепция, высочайшее качество кухни, традиции и уровень индивидуального сервиса, цена же носит характер вторичный. Разумеется, пока все перечисленное будет только в элитном сегменте, его стабильность гарантирована.
Снижение доли рынка каких-то из его сегментов неизбежно означает рост других. В связи с этим, интересно отметить, что главным выгодоприобретателем на рынке общесвенного питания, в итоге, стал фастфуд. Рестораны быстрого питания увеличили свою долю на 2%, прибавив к годовому обороту примерно 400 млн. долларов. Объяснить это исключительно ростом цен и падением доходов вряд ли возможно, поскольку подобная тенденция характерна не только для России.
К числу же именно российских факторов, по мнению Инги Микаэлян (Москва, РБК), следует добавить резкий всплеск внутреннего туризма. В 2015 году число выезжающих на отдых за рубеж уменьшилось на 25%. Ресторатор Павел Гаммер (Эстония) добавляет:
«То есть, люди отдыхали у себя дома, а массовый турист, как известно, ¾ первый клиент фастфуда!»
Что ожидает российских рестораторов в ближайшем будущем?
Бизнесмен Павел Гаммер (Эстония) считает, что в прогнозах необходимо учитывать два важнейших фактора ¾ стабилизацию экономики и огромную емкость российского рынка общественного питания. Несмотря на все трудности 2014 ¾ 2015 гг., этот рынок, по данным Росстата, растет, до насыщения ему еще очень далеко, поэтому следует ожидать продолжения тенденции роста.
Что касается сегментации рынка, то в условиях стабильной экономики неизбежно последует дальнейшее перераспределение «пирога» между участниками, аналогичное процессам, идущим во всем мире. Прежде всего, это рост и совершенствование фастфуда, размытие границ между сегментами, появление высокотехнологичных заведений на стыке Casual Dining и Fine Dining.
«Рынок, следуя за изменениями в предпочтениях клиента, в любом случае регулируется и настраивается независимо от наших таблиц. Поэтому и в России, и в других странах обязательно появятся новые формы и концепции ресторанов»,
— заключает известный ресторатор Павел Гаммер (Pavel Gammer).
Материалы партнеров:
Читайте другие новости:
Читайте также