Итальянские химики выяснили причину невкусной сырокопченой колбасы
Итальянские ученые провели исследования относительно вкусовых качеств современной сырокопченой колбасы с прилавков магазинов. Выяснилось, что в результате промышленной неправильной закваски колбаса быстрее созревает и приобретает несвойственные вкусовые ноты. О результатах исследования сообщает Лука Коколин из университета Турина (Италия).
В результате эксперимента химиков из Италии выяснилось, что при производстве сырокопченой колбасы используют ускоряющую созревание неправильную закваску. При этом колбасное мясо приобретает уксусный, сырный и травяной вкус, что не характерно для такого вида колбас и портит настоящие вкусовые характеристики.
Лука Коколин отмечает, сырокопченые и сыровяленые колбасы являются одними из традиционных национальных деликатесов в Италии. Поэтому группа исследователей под его руководством решили выяснить, почему сырокопченая колбаса промышленного производства невкусная по сравнению с колбасой домашнего изготовления по традиционным рецептам.
Традиционный рецепт изготовления сырокопченых колбас включает их созревание до 2 месяцев после копчения. При этом после испарения лишней влаги, в мясе начинают самостоятельно размножаться бактерии и грибки. В промышленном производстве используют ускоряющие процесс сквашивания пищевую добавку E575 и специальную закваску из дрожжей.
Химики проанализировали колбасы с магазина и домашние при помощи газового хроматографа и секвенатора ДНК, в результате чего выяснилась причина невкусной магазинной колбасы. Промышленная закваска помогала размножению стафилококков и лактобактерий, которые выделяли большое количество уксусной кислоты. Ученые надеются, что их исследование будут использовать производители колбас и улучшат вкусовые качества современных видов сырокопченой и вяленой колбасы для потребителей.
Материалы партнеров:
Читайте другие новости:
Читайте также