Учёным удалось определить причину плохого вкуса колбасы сырого копчения
Научным сотрудникам из туринского Университета (Франция) удалось выяснить, по какой причине испортился вкус сырокопчёных колбас. Оказалось, дело в спешке: чтобы продукт поскорее созревал, работники фабрик готовят неверную закваску. Процесс созревания они ускоряют, но именно от этого и страдают вкусовые качества конечного продукта.
В результате на прилавках магазинов появляется сырокопчёная колбаса, которая существенно уступает по своим вкусовым качествам аналогичному продукту, изготовленному в домашних условиях.
По мнению представителя научной группы Луки Коколина, когда в колбасу вводят микробы, содержащиеся в промышленной закваске, мясо в избытке насыщается уксусной кислотой и жирными кислотами.
В результате продукт приобретает сырный, травяной и уксусный привкус, а это идёт только в «минус» вкусовым характеристикам колбасы сырого копчения.
Пагубно влияет на вкус данного продукта и другая причина – это активное использование местными промышленниками биодобавки Е575, которая усиливает вкусовые качества продукта.
Эта добавка вводится в мясо сразу же после того, как заканчивается процесс копчения. Эксперты пришли к выводу, что этот ингредиент так же, как и неправильная закваска, существенно ухудшает вкусовые свойства магазинной колбасы сырого копчения.
Специалисты были немало озадачены тем, что знаменитый итальянский продукт заводского изготовления вдруг стал значительно уступать по вкусовым качествам колбасам, которые коптятся в домашних условиях.
Тогда эксперты провели копчение нескольких палок колбасы и некоторые части вырезали, чтобы проверить их на микробы, которые влияют на вкусовые качества конечного продукта.
В результате они пришли к выводу, что из-за закваски, используемой крупными заводами в целях ускорения процесса созревания продукта, происходит размножение стафилококков, которые и являются причиной выделения уксусной кислоты и других соединений.
В результате продукт насыщается жирными и уксусными кислотами в избыточном объёме, что приводит к изменению нормального вкуса – вместо ароматного мясного, получается вкус, напоминающий траву, смешанную с уксусом.
Материалы партнеров:
Читайте другие новости:
Читайте также