Салат Оливье является традиционным блюдом Новогодней ночи
Новый 2019 год уже стоит на пороге. Все жители нашей страны активно принялись за составление праздничного меню. Безусловно, все они будут различны. Неизменным остается лишь одно – традиционный салат «Оливье». Своим именем блюдо обязано творцу – французскому кулинару Люсьену Оливье, который в начале 60-х годах девятнадцатого века был держателем ресторации одноименной кухни в России. Разговоры об истинных составляющих легендарного салата ведутся до сейчас. Достоверно они никому не известны, поскольку рецептуру кулинар забрал «с собой» и она была придана огласке лишь после смерти повара.
Первая опубликованная версия салата Оливье увидела свет в 1894 году
Хорошо известная с детства версия салата «Оливье» имеет разительные отличия от старинного рецепта, впервые опубликованного изданием «Новая пища» датированное 1894 годом. По словам автора, он неоднократно пробовал салат «Оливье» в период жизни самого творца во время проведения всероссийской художественно-промышленной выставки 1882 года. Из этого можно сделать предположение, что изданный рецепт является наиболее истинным.
Чтобы приготовить салат «Оливье» по версии 1894 года, необходимо: одна вторая жареного рябчика, пара картофелин, один свежий огурец, чайная ложка каперсов, три-пять оливок. Листья салата, четверть стакана ланспика и тройка раковых шеек – являлись украшением кулинарного шедевра. Заправка состояла из авторского соуса «провансаль» с добавлением сои-кабуль. Все перечисленные составляющие указывались из расчета на одного гостя. Приготовление блюда традиционно простое. Все необходимые продукты нужно нарезать бланкетами, с добавлением ломтиков свежих огурцов, ввести каперсы и оливки и щедро заправить провансалем с добавлением сои-кабуль. Украсить «Оливье» листьями салата латук, раковыми шейками с добавлением рубленного ланспика. Презентовать блюдо подобало весьма холодным.
Наибольшие разговоры вызвал рецепт салата Оливье 1904 года
Ставшая известной рецептура салата «Оливье», датированная 1904-м годом, вызвала много разговоров из-за обилия изысков в блюде. Тогда же появилась версия именитого салата с рыбой. Единственное различие было в написании рецептуры: так в основной версии рецепта название указывалось с заглавной буквы, а вот «рыбная версия» начиналась с малой. Так впервые заговорили о взаимозаменяемости ингредиентов и вариативности блюда. Наибольшей загадкой, которая доселе остается без ответа, является набор специй, добавляемый лично именитым французом в соус. Дабы сохранить тайну, месье Оливье совершал свои особые манипуляции в тайной комнате.
«Скандальный» рецепт салата «Оливье» 1904 года многокомпонентный и включает в себя такие ингредиенты:
• мясо двух отварных рябчиков
• один отварной телячий язык
• около 100 грамм черной паюсной икры (черной зернистой икрой не заменять, поскольку можно все испортить)
• 200 грамм свежего салата
• 25 отварных раков или одна банка омаров
• половина банки мелких маринованных огурчиков (пикулей)
• полбанки сои кабуль
• два свежих огурца
• 100 грамм каперсов
• мелко нарубленные пять штук яиц, предварительно отваренные вкрутую
Для соуса провансаль, выступающим заправкой к закуске, необходимо 400 грамм рафинированного оливкового масла, два свежих оранжевых яичных желтка крупных куриных яиц, уксус, горчица, соль и сахар. Существовала еще одна особая традиция, которая имела значение при подаче. Повар всегда должен был принимать в расчет объем выпитого гостем спиртного, перед непосредственным заказом блюда. Чем больше выпивал посетитель, тем пикантнее салат подавался. Детский вариант «Оливье» всегда подавался исключительно с классическим соусом.
Материалы партнеров:
Читайте другие новости:
Читайте также