Почему разваливаются котлеты, что делать и как этого избежать
Почему разваливаются котлеты, что делать, ведь такая неприятность может случиться не только с начинающей хозяйкой, но и с опытной. Вроде бы всё делается как всегда – по одному и тому же рецепту, но готовое блюдо почему-то совершенно не держит форму и котлеты разламываются на куски. Как оказалось, ошибок можно допустить несколько.
По каким причинам могут разваливаться котлеты, что об этом знают опытные кулинары
Возможно, хозяйка из-за спешки просто плохо смешала все составные фарша, и масса получилась недостаточно однородной.
Другая причина может крыться в объёме подсолнечного масла при жарке – его должно быть не мало, но и не много.
Причиной того, что котлета не держит форму может стать отсутствие в фарше того или иного продукта. Котлеты не станут разламываться, а будут вкусными и упругими, если фарш сдобрить яйцом, потёртым сырым картофелем, замоченным в молоке и отжатым белым хлебом (батоном лучше всего) или манной крупой.
Имеет значение для правильно поджаренных котлет также достаточно разогретая сковорода.
Подробнее об этих рекомендациях
При приготовлении фарша следует следить за тем, чтобы он не получился жидкий. Для этого он и добавляется дополнительными продуктами.
Хлеб
Хлеб в составе котлетного фарша – это его неотъемлемая часть. Без него не обходится ни одна хозяйка, если, конечно, в доме есть хлеб. А нет – его заменяет манная крупа, правда в этом случае придётся пару часов подождать, пока манка в фарше разбухнет. Хлеб же желательно, чтобы был не свежевыпеченным, а чёрствым. С него срезают твёрдые корки и мякиш замачивают в молоке или в воде. От объёма мяса хлеба для фарша берут четвёртую часть. А манки на килограмм мяса – столовую ложку.
Овощи
Добавляют в фарш также тёртый картофель, его трут на мелкую тёрку. Этот ингредиент можно заменить морковью или капустой. В этом случае вкус котлет получается особенно интересным.
Яйца
Опытные хозяйки говорят, что к котлетному фаршу из мяса лучше добавлять только желтки. Однако если фарш овощной или рыбный, тогда и белок тоже добавляется.
Почему разламываются котлеты, секреты приготовления вкусных котлет
В процессе приготовления котлетного фарша очень важно его отбить. Таким образом происходит размягчение волокон, фарш становится однородный и гладкий, и это немаловажно для конечного результата. Котлеты получаются внутри сочными, а сверху на них образуется аппетитная хрустящая корочка.
В том, чтобы отбить котлетный фарш, нет ничего сложного. Вся масса разделяется на небольшие плоские (но не слишком тонкие) куски. Затем каждый кусок берут и с силой отбивают о стол (разделочную доску). Идеально, если так отбивать раз сорок, если же нет так много времени, отбить фарш всё равно придётся – хотя бы раз 20.
Результатом отбивания фарша будет то, что по поверхности он будет не разламываться, а растекаться. Такой фарш будет мягкий и гладкий, с полностью однородной структурой. А котлеты при жарке не разломятся совершенно точно.
Масло при жаренье котлет в сковороду льют после того, как она раскалится (имеются в виду простые сковороды, без антипригарного покрытия).
Сформированную котлету панируют (в манной крупе, в муке или в специальных молотых сухарях). В панировке котлета будет сохранять свой изначальный вид и не разломится.
Какие нужно знать тонкости при готовке котлет, чтобы они не разломились
Если фарш имеет слишком нежную консистенцию (такой получается при использовании куриного филе и сливок, например, или же из креветок), то панируют котлеты дважды. Понадобится две ёмкости – в одной взбивают яйца, в другой сама панировка.
Каждую котлету следует обмакнуть со всех сторон в яйце, затем в панировке и снова – яйцо, панировка. После этого котлета сразу же отправляется в раскалённое масло. Обжаривают котлеты с обеих сторон, в двойной панировке с капризным фаршем справиться будет несложно.
Бывает так, что фарш всё-таки получился неисправимо жидкий. В данном случае никакой панировкой «горю» не помочь, и выход может быть только один: сковороду хорошо раскаляют, добавляют в неё подсолнечное масло и выкладывают в него фарш столовой ложкой. Таким образом готовят своего рода мясные оладьи.
Если фарш формируется в котлету руками, то их следует постоянно смачивать водой. Для этого на столе должна стоять ёмкость с водой. Делается это для того, чтобы фарш при его формировании не оставался на ладонях. Очень важно не допустить попадания внутрь котлеты муки или сухарей, потому что это верный путь к её разрушению на куски после обжарки.
Напоследок ещё один ценный совет от опытных кулинаров: если время позволяет, то полностью приготовленный фарш лучше выдержать часа 2-3 в холодильнике. Это также поспособствует тому, что конечный результат будет успешным.
Материалы партнеров:
Читайте другие новости:
Читайте также