Когда соду нельзя гасить уксусом, и стоит ли ее заменить разрыхлителем
Кулинарные страсти по вопросу — гасить соду уксусом или нет, и что лучше сода или разрыхлитель будоражат сердца многих хозяек. Этому вопросу и посвятим наш материал.
Почему для гашения соды используют уксус
От безграмотности, либо от лени, либо по привычке. Разрыхлитель в СССР не продавался, поэтому и писали про гашение соды уксусом, и до сих пор пишут. Кулинарная безграмотность сыграла свою чуть ли не основную роль — соде нужна кислота, и вместо того, чтобы вводить в состав что-то кислое — мед, сметану, и так далее — лили и льют уксус. «А при чем тут мёд, разве он кислый?» — спросите вы. Мёд имеет кислую реакцию pH = 3,26-4,36″, что нам и нужно.
Почему нельзя гасить соду уксусом и как нужно делать правильно
Уже давно опровергли информацию о том, что соду надо гасить уксусом перед добавлением в тесто. Это надо делать правильно, по принципу разрыхлителя для теста – не до добавления в тесто, а тогда когда сода уже вмешана в тесто. Нет смысла гасить соду в ложке. Т.е. соду сначала смешиваем с сухими ингредиентами рецепта, а кислоту (апельсиновый, лимонный соки, уксус, кефир, сметану) с жидкими. Затем все соединить и быстро замесить тесто. Тогда реакция начнется вовремя, и тесто станет воздушным.
Для того, чтобы гасить соду нужна кислая среда: на 1 ч. л. соды надо уксуса 0,5 ч. л. или сметаны 1 ст. л., или лимонного сока 0,5 ч. л.. Если в доме нет никакой кислоты — воспользуйтесь обычным кипятком. Добавьте немного кипятка в тесто и реакция пойдет. Этот вариант подойдет тем людям, кому противопоказано употребление кислоты даже в минимальных количествах.
Если сначала гасить соду, а потом добавлять в тесто, то химическая реакция произойдет в ложке и углекислый газ улетучится до того, как попадет в тесто и разрыхлит его. В этом случае тесто не сильно поднимется и не будет таким пышным, как должно быть. Но тем не менее тесто все равно поднимется, потому что пропорции соды и кислоты обычно не выдержаны, не прореагировавшая с кислотой сода остается и при выпечке будет давать небольшую пористость.
Но даже без кислой среды под действием высокой температуры при выпечке (60 °С) происходит разложение соды или аммония с выделением углекислого газа и аммиака, которые разрыхляют выпечку.
В каких случаях лучше использовать не соду, а разрыхлитель
Вот теперь становится понятно, почему в одних рецептах нужен разрыхлитель, а в других — сода. Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если они есть — нужна сода. У соды есть еще один плюс — она убирает излишнюю кислинку, а готовая выпечка не будет слишком кислой. Именно поэтому в некоторых рецептах рекомендуют использовать и соду, и разрыхлитель — значит, в тесте много кислых продуктов. Разрыхлитель будет отвечать за углекислый газ и пышное тесто, а сода станет нейтрализатором и уберет кислоту.
Как использовать? Недостаточно просто насыпать соду или разрыхлитель в тесто. Если не соединить соду с мукой как следует, то в готовом кексе появятся неравномерные дыры. Поэтому есть два способа добавить и распределить соду по тесту:
- Просеять соду или разрыхлитель вместе с мукой, желательно несколько раз.
- Добавить соду или разрыхлитель в просеянную муку и как следует взбить венчиком — делать это нужно не менее 30 секунд.
Обычно в рецептах указано, что сначала смешиваются жидкие ингредиенты, а только потом засыпаются мука с содой. Это не прихоть кулинаров: так реакция начнется уже в духовке, а не сразу же.
В итоге:
- сода и разрыхлитель — разные продукты и не заменяются друг другом;
- бывают рецепты, где используется и сода и разрыхлитель — не нужно самодеятельности, берите и то и другое;
- используйте качественную соду для пищевых продуктов, чаще всего это маленькие пакетики, а не знаменитая оранжевая коробка.