Как выбирают рыбу для заведений общественного питания
Заготовка продуктов для дома и заведения общественного питания – схожие, но имеющие существенные отличия процессы. К продуктам для ресторанов предъявляются повышенные требования. Это касается и рыбы. Закупка последней имеет свои нюансы, в сравнении с мясом, или, например, овощами.
Рыба может поступать из разных источников. Выловленные в естественной среде особи считаются более «премиальными», в сравнении с выращенными промышленно. Но они и обойдутся дороже. Также стоит понимать, что рестораны, преимущественно, не могут брать продукт у местных ловцов. Существуют небольшие заведения, сотрудничающие с рыбаками или даже самостоятельно добывающие сырье. Но крупные и, тем более, сетевые структуры должны полагаться на более «узаконенные» ресурсы. Сегодня рыба для ресторанов поставляется преимущественно компаниями, вроде GFC. Сотрудничество с ними обеспечивает:
- наличие сертификатов качества и других необходимых документов;
- стандартизацию – ресторан получает рыбу заданного «калибра», чтобы не пришлось думать о соответствии порции технологической карты;
- стабильность поставок.
Компании, предоставляющие заведениям общественного питания продуктами, могут сотрудничать с фермерами или представителями рыболовного промысла. Источник сырья зависит от ряда факторов, вроде местоположения. При близости к источнику рыбы, ресторан может получать ее в свежем виде – живой или охлажденной. В первом случае свежесть продукта вряд ли вызовет сомнения. Но важно обратить внимание на состояние шкуры (головы) – должны отсутствовать шрамы или другие дефекты. У охлажденной рыбы проверяют состояние жабр и запах. Любое неприятное «амбре» должно заставить покупателя насторожиться. На эти же параметры обращают внимание при покупке замороженной продукции. Также обращают внимание на толщину глазури, ее долю в общей массе и плотность тушки. Быстрое отделения мяса от костей указывает на несвежесть.