Итальянские ученые провели исследования относительно вкусовых качеств современной сырокопченой колбасы с прилавков магазинов. Выяснилось, что в результате промышленной неправильной закваски колбаса быстрее созревает и приобретает несвойственные вкусовые ноты. О результатах исследования сообщает Лука Коколин из университета Турина (Италия).
В результате эксперимента химиков из Италии выяснилось, что при производстве сырокопченой колбасы используют ускоряющую созревание неправильную закваску. При этом колбасное мясо приобретает уксусный, сырный и травяной вкус, что не характерно для такого вида колбас и портит настоящие вкусовые характеристики.
ЛукаКоколин отмечает, сырокопченые и сыровяленые колбасы являются одними из традиционных национальных деликатесов в Италии. Поэтому группа исследователей под его руководством решили выяснить, почему сырокопченая колбаса промышленного производства невкусная по сравнению с колбасой домашнего изготовления по традиционным рецептам.
Традиционный рецепт изготовления сырокопченых колбас включает их созревание до 2 месяцев после копчения. При этом после испарения лишней влаги, в мясе начинают самостоятельно размножаться бактерии и грибки. В промышленном производстве используют ускоряющие процесс сквашивания пищевую добавку E575 и специальную закваску из дрожжей.
Химики проанализировали колбасы с магазина и домашние при помощи газового хроматографа и секвенатора ДНК, в результате чего выяснилась причина невкусной магазинной колбасы. Промышленная закваска помогала размножению стафилококков и лактобактерий, которые выделяли большое количество уксусной кислоты. Ученые надеются, что их исследование будут использовать производители колбас и улучшат вкусовые качества современных видов сырокопченой и вяленой колбасы для потребителей.
Заметили опечатку или ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Новое исследование сосредоточено на изучении защиты сосудов в стрессовых ситуациях, когда человек начинает потреблять вредную пищу как способ справиться с эмоциональным дискомфортом. Наблюдения показывают, что в моменты стресса многие испытывают…
В ходе научного исследования ученые проанализировали связь между группами крови и уровнем интеллекта. Они обнаружили, что среди четырех групп крови есть одна, которая выделяется тем, что ее носители не имеют…
Врачи выделили несколько продуктов, богатых сложными углеводами, которые не только медленно перевариваются, но и помогают организму. К таким продуктам относятся гречка, горох, яблоки, шпинат и макароны. Они предотвращают резкие изменения…
В осенний период 2024 года россияне столкнулись с ростом цен на продукты первой необходимости, что стало неприятным сюрпризом. Обычно в это время ожидается снижение цен из-за нового урожая, но на…