Итальянские ученые провели исследования относительно вкусовых качеств современной сырокопченой колбасы с прилавков магазинов. Выяснилось, что в результате промышленной неправильной закваски колбаса быстрее созревает и приобретает несвойственные вкусовые ноты. О результатах исследования сообщает Лука Коколин из университета Турина (Италия).
В результате эксперимента химиков из Италии выяснилось, что при производстве сырокопченой колбасы используют ускоряющую созревание неправильную закваску. При этом колбасное мясо приобретает уксусный, сырный и травяной вкус, что не характерно для такого вида колбас и портит настоящие вкусовые характеристики.
ЛукаКоколин отмечает, сырокопченые и сыровяленые колбасы являются одними из традиционных национальных деликатесов в Италии. Поэтому группа исследователей под его руководством решили выяснить, почему сырокопченая колбаса промышленного производства невкусная по сравнению с колбасой домашнего изготовления по традиционным рецептам.
Традиционный рецепт изготовления сырокопченых колбас включает их созревание до 2 месяцев после копчения. При этом после испарения лишней влаги, в мясе начинают самостоятельно размножаться бактерии и грибки. В промышленном производстве используют ускоряющие процесс сквашивания пищевую добавку E575 и специальную закваску из дрожжей.
Химики проанализировали колбасы с магазина и домашние при помощи газового хроматографа и секвенатора ДНК, в результате чего выяснилась причина невкусной магазинной колбасы. Промышленная закваска помогала размножению стафилококков и лактобактерий, которые выделяли большое количество уксусной кислоты. Ученые надеются, что их исследование будут использовать производители колбас и улучшат вкусовые качества современных видов сырокопченой и вяленой колбасы для потребителей.
Заметили опечатку или ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
С наступлением ноября 2024 года в России будут введены строгие ограничения на продажу сливочного масла. Это решение стало настоящим сюрпризом для большинства потребителей, которые могут обнаружить, что привычные товары исчезают…
По данным Екатерины Новиковой из РЭУ им. Плеханова, российские производители в настоящее время способны обеспечить только 75% потребности в сливочном масле. Повышение кредитных ставок не способствует развитию этой отрасли, и…
В ближайшее время в Европу отправится группа талантливых иноагентов, среди которых рок-группа «Би-2», инди-поп певица Монеточка*, рэперы «Каста» и Noize MC*, панки «Порнофильмы» и самобытный музыкант Борис Гребенщиков. Этот тур…
Китайская компания XPeng приступила к строительству уникального завода, который будет специализироваться на производстве летающих автомобилей. Это событие имеет место в провинции Гуанчжоу на юге Китая и является первым в мире…