Хитрости мясного сомелье: шеф подсказал, когда солить и как смягчить мясо для идеального приготовления на гриле
Пришло время для старта сезона гриля! Настал момент запастись углем, шампурами и решетками, чтобы создать атмосферу мангала. Павел Поцелуев, опытный мясной сомелье, шеф-повар и популярный блогер, поделился с россиянами своими эксклюзивными рецептами и ценными кулинарными секретами для приготовления вкуснейших шашлыков и мяса на открытом огне. Информирует сайт новостей ПитерБургер.
Как правильно выбирать мясо для гриля
Павел Поцелуев, эксперт по мясу, повар и автор популярного блога, делится своими советами по выбору качественного мяса для приготовления блюд. В своем опыте он отмечает, что предпочтение лучше отдавать рынку, где можно найти разнообразные виды мяса, в основном молодое и не выдержанное, идеально подходящее для повседневных блюд. Для приготовления говядины на гриле рекомендуется выбирать вырезку.
Поцелуев подчеркивает важность умений работы с мясом при выборе толстого или тонкого края для гриля, а также уровень откорма бычка. В магазинах можно найти мясо для различных целей, включая гриль и стейки. Важно обращать внимание на внешний вид мяса, наличие жировых вкраплений и сроки хранения, учитывая, что магазинное мясо часто упаковывается в вакуум.
Поцелуев советует выбирать мясо, выдержанное в вакууме не менее пары недель для достижения наилучшей мягкости и вкуса. Для дальнейшего вызревания рекомендуется хранить мясо в холодильнике при оптимальной температуре и проверить настройки холодильной камеры для поддержания необходимых условий хранения.
Когда солить и как смягчить. Советы шефа по приготовлению мяса на гриле
Если вы закупили не самое качественное мясо и заметили, что оно жестковато, есть способы его смягчить. Например, можно воспользоваться минеральной водой с газом — пузырьки жидкости помогут размягчить структуру мяса во время маринования. Кроме того, киви и ананас отлично подходят для смягчения мяса, поскольку они расщепляют волокна и изменяют его текстуру. Однако важно помнить, что их следует использовать недолго — не более 30-40 минут для маринования, чтобы избежать постороннего фруктового вкуса и остатков зернышек. Для маринования обычно хватает небольшого количества киви, чаще всего кладут половинку.
Не стоит ожидать чуда: при использовании киви вы получите шашлык, который можно будет прожевать, но его вкус не сравнится с шашлыком из качественного мяса без добавления размягчителя. Эти методы маринования не являются профессиональными и могут не дать желаемого эффекта.
Если вам нужно сделать мясо более мягким, можно применить другой подход — использовать устройство с иголками, так называемый размягчитель мяса или тендерайзер. Он поможет немного раздробить волокна и придать мясу более нежную текстуру изнутри, без необходимости отбивать его молотком. Однако лучший результат всегда достигается с использованием качественного мяса, которое не требует таких манипуляций. Простой и надежный способ приготовления шашлыка — купить стейк, дать ему немного постоять вне холодильника для восстановления цвета, после чего посолить и поперчить качественным перцем. Затем прожарить мясо с двух сторон на сильном огне на решетке над углями.
Рекомендация предварительно посолить продукты в начале процесса готовки основана на важности сохранения вкуса и сочности блюда. Миф о том, что соль вытягивает влагу из мяса, не подтвержден научно. Хотя небольшое количество влаги может быть извлечено, это несущественно по сравнению с утратой вкуса, если не солить в начале. Важно помнить, что посолка после жарки может привести к разделению вкуса мяса и соли. Поэтому не стоит бояться посолить мясо заранее. Однако следует быть осторожными с солением овощей, поскольку они действительно могут потерять свою сочность, если посолить их слишком рано.