Пасхальный кулич спешки не любит. 8 ошибок при работе с торжественной выпечкой
Тот, кто ничего не предпринимает, не ошибается. Но при приготовлении куличей легко совершить ошибку — тесто сложное, процесс трудоемкий. Важен хороший рецепт и весы для точного взвешивания ингредиентов. Каждый стакан разный, поэтому нужно быть точным. Правильное количество муки, яиц, сахара и дрожжей необходимо для успешного результата. Внимание к деталям, качественные ингредиенты и правильные действия — ключевые моменты. Пекари делятся неочевидными ошибками, которые могут испортить куличи. Пишет портал ПитерБургер.
8 ошибок при работе с пасхальной выпечкой
Забить мукой
Когда замешиваете тесто, иногда кажется, что оно слишком жидкое и муки мало. Но это не всегда верно. «Важно чувствовать тесто, опару, часто люди просто добавляют муку, портя таким образом текстуру. Следуйте рецепту и чувствуйте тесто. Пусть оно дышит. Не спешите с мукой. Не обсыпайте стол лишним. Прижмите тесто — оно должно дышать. Проявите терпение, и результат вас порадует», — советует Марина Сухомлинова, шеф-кондитер из гастроцентра „Зарядье“.
Недовымес
Довольно распространенной заботой при приготовлении куличей является сложность вымешивания теста в домашних условиях. Неудовлетворительно вымешанное тесто часто приводит к излишней плотности готового кулича, что может не всем прийтись по вкусу.
«Вымесить хорошо — это обязательно. Если не вымесишь, оно не будет воздушным. Можно проверить качество вымешивания. Берем кусочек теста и начинаем его тянуть. Должна образовываться тоненькая пленочка, через которую можно видеть окружающий мир. И тесто при этом не должно рваться», — предупреждает Любовь Зеленых, шеф-пекарь пекарни „Белотурка“.
Быстрый подход
Важно правильно расставить тесто, чтобы оно поднималось плавно.
«Когда тесто вздувается, необходимо контролировать температуру», — подчеркивает Сухомлинова. «Бывает, что тесто поднимается слишком быстро, и если поставить его в духовку в таком состоянии, оно обвалится. Поэтому следует поддерживать температуру расстойки на уровне около 30 градусов. Нет необходимости спешить».
Трясти и пугать
Когда тесто расстоялось и поднялось в формах, важно очень аккуратно перенести его в духовку. Нигде не трясти, формы ставить аккуратно, не стучать ими о решетку и стол, иначе тесто испугается и упадет.
Тесто перестояло
Мы очень внимательно относимся к расстойке теста и говорим, что она важна, тесто должно хорошо подняться.
«Но бывает и перестой теста. Если вы слишком долго передержали его в теплом месте, то оно получается рыхлым и при выпекании может упасть. Нужно нажать на тесто, его поверхность должна слегка отпружинивать. Если ямка долго не зарастает — тесто перестояло. То есть оно набрало слишком много воздуха, и когда вы его поставите в духовку, ему же нужно еще подниматься, а оно больше не может и падает. Поэтому в формах, если тесто стало рыхлым, его нужно еще обмять и дать немного подойти. И потом уже ставить в духовку», — предупреждает Рагозина.
Поставить в холодную духовку
Очень важно перед выпеканием куличей тщательно прогреть духовку. Необходимо уделить время для ее предварительного прогрева, обычно это занимает не менее 15 минут. «Иногда бывает, что температура, указанная на градуснике духовки, не соответствует реальной, — отметила Галина Рагозина, опытный шеф-кондитер из кулинарного пространства Novikov Space. — Поэтому рекомендуется использовать отдельный градусник для духовки, чтобы проверить, достигла ли она нужных 170-180 градусов. После этого можно корректировать температурный режим в соответствии с этими данными.
Суть в том, что для успешного выпекания куличей необходим резкий температурный скачок при начале процесса, чтобы тесто могло подняться и выпечься правильно. Если температура в духовке повышается постепенно, тесто начнет вариться и опадет. В результате кулич получится сырым внутри и не поднимется».
Сырые внутри
Куличи должны быть пропечены хорошо, чтобы полностью проготовиться внутри. «Если выпечка приобрела объем, но еще не допеклась, не достигла своей идеальной структуры, то она может осесть», — поясняет специалист. Важно соблюдать время приготовления, проверять готовность кулича, избегать открывания духовки в процессе приготовления, чтобы не нарушать температурный режим. Если есть сомнения в готовности, лучше дать куличу немного больше времени для допекания.
Деревянная палочка
Проверка готовности кулича деревянной палочкой не всегда является надежным методом. Дарья Беклешева, шеф-кондитер пекарни Zhirnova, рекомендует следующий способ определения готовности выпечки: сначала разогрейте духовку до 190 градусов, затем снизьте температуру до 175-180 градусов и выпекайте при такой температуре. Время приготовления кулича зависит от его веса: для формы примерно на 500 граммов потребуется 25-35 минут. Чтобы убедиться, что кулич готов, необходимо использовать градусник-щуп и измерить температуру внутри выпечки. Готовый кулич должен иметь температуру 95-96 градусов. При достижении этой температуры вы можете спокойно вынуть кулич из духовки.
Материалы партнеров:
Читайте другие новости:
Читайте также